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Spargel mit Thymian-Senf-Schaum (für 4 Portionen)
Zutaten:
- 1,5 kg grüner und weißer Spargel
- 6 Eigelbe
- 3 - 4 EL Weißwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- 3 TL mittelscharfer Senf
- 1 Bd. frischer Thymian
- 250 g frische Champignons
- 4 EL Butter
Zubereitung:
- Spargel schälen: Weißen Spargel komplett, Grünen nur im unteren Stängelbereich.
- In einem großen Topf mit Wasser und je einer Prise Salz und Zucker bissfest garen (Achtung: Grüner Spargel braucht weniger Zeit).
- Eigelbe mit Weißwein im Wasserbad schaumig schlagen.
- Gemüsebrühe nach und nach zugeben, 2 EL Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Senf und frisch gezupfte Thymianblättchen nach Geschmack unterheben.
- Champignons putzen, in Scheiben schneiden und kurz in der restlichen Butter anbraten.
- Spargel auf vorgewärmten Tellern mit der Thymian-Senf-Sauce anrichten.
- Gebratene Champignons und einige frische Thymianblättchen darüber streuen.
Tipp: Dazu schmecken am besten junge Kartoffeln.
