Zutaten:

• 1   Mangold
• 20 g   Parmesan
• 1   Schalotte
• 1 EL   Olivenöl
• 175 g   Risottoreis
• 100 ml  Weißwein
• 500 ml  Gemüsebrühe
• 1   große Fleischtomate
• 2 Zweige  Thymian
• 500 ml  Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
•  2 TL   Mehl
• 2 EL   Butter
• 100 ml  Gemüsebrühe
• ¼ L   Milch
• 75 g   Bergkäse
• 50 g   Schmand
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Mangold in einzelne Blätter aufteilen, 6 – 8 große auswählen. Die Stiele abschneiden. Den dicksten Teil der Blattrippe keilförmig aus dem Blatt schneiden und zusammen mit den Stielen fein würfeln.
2. Parmesan reiben.
3. Die Blätter in reichlich Salzwasser kurz aufkochen lassen, herausheben und sehr kalt abspülen. Im Anschluss mit den Stiel-Würfelchen genauso verfahren. Abtropfen lassen.
4. Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Schalotten in Öl glasig werden lassen, Reis dazu geben und kurz mitdünsten.
5. Weißwein dazu geben und einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, unter Rühren nach und nach Gemüsebrühe angießen und den Reis bissfest werden lassen. Parmesan unterheben.
6. Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale kreuzweise einritzen und abziehen. Tomate vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und in zarte Streifen schneiden.
7. Thymianblättchen vom Stängel zupfen und zusammen mit den Tomatenstreifen und Mangoldwürfelchen mit dem Reis vermischen.
8. Auf jedes der Mangoldblätter einen Esslöffel Reismischung geben. Zu einer Roulade zusammenrollen und mit dickem Küchengarn verschnüren.
9. Die Mangoldrouladen im Dünsteinsatz oder auf einem Sieb etwa 7 Minuten über Wasserdampf dünsten.
10. Währenddessen 2 EL Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl einrühren und langsam Gemüsebrühe und Milch zugießen. Kräftig aufschlagen und etwa fünf Minuten kochen.
11. Bergkäse reiben und zur Soße geben, Schmand unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
12. Mangold-Rouladen mit Käsesoße servieren.