Zutaten:

• 200 g weiße Bohnen
• 100 g durchwachsener Speck
• 3 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Kartoffeln
• 2 Möhren
• 2 Zucchini
• 2 Tomaten
• 1 1/2 l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Rotweinessig
• 4 EL Tomatenmark
• 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

1. Die weißen Bohnen über Nacht einweichen.
2. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln.
3. Möhren und Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
4. Kartoffeln schälen und würfeln.
5. Speckwürfel in einem großen Topf im Olivenöl knusprig braten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Möhren und Kartoffeln dazugeben und kurz unter Wenden mitschmoren.
6. Weiße Bohnen dazugeben, Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen und den Eintopf bei geringer Hitzezufuhr im geschlossenem Topf 20 Minuten köcheln lassen.
7. Die Tomaten rundum über Kreuz einritzen, kurz in der heißen Brühe blanchieren, schälen und in Würfel schneiden.
8. Tomaten und Zucchini zum Eintopf geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
9. Die Petersilie waschen und fein hacken.
10. Vor dem Servieren den Eintopf kräftig mit Oregano, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rotweinessig und das Tomatenmark einrühren, die Petersilie dazugeben und alles nochmals kurz aufkochen lassen.