Spargel mit Thymian-Senf-Schaum (für 4 Portionen)

Zutaten:

• 1,5 kg grüner und weißer Spargel
• 6 Eigelbe
• 3 - 4 EL Weißwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer
• 3 TL mittelscharfer Senf
• 1 Bd. frischer Thymian
• 250 g frische Champignons
• 4 EL Butter

Zubereitung:

1. Spargel schälen: Weißen Spargel komplett, Grünen nur im unteren Stängelbereich.
2. In einem großen Topf mit Wasser und je einer Prise Salz und Zucker bissfest garen (Achtung: Grüner Spargel braucht weniger Zeit).
3. Eigelbe mit Weißwein im Wasserbad schaumig schlagen.
4. Gemüsebrühe nach und nach zugeben, 2 EL Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Senf und frisch gezupfte Thymianblättchen nach Geschmack unterheben.
6. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und kurz in der restlichen Butter anbraten.
7. Spargel auf vorgewärmten Tellern mit der Thymian-Senf-Sauce anrichten.
8. Gebratene Champignons und einige frische Thymianblättchen darüber streuen.

Tipp: Dazu schmecken am besten junge Kartoffeln.