Gemüseeintopf mit Mandeln (4 Portionen)

Zutaten:

• 3 Zwiebeln
• Olivenöl
• 4 Mohrrüben
• 125 g Staudensellerie
• Salz, schwarzer Pfeffer,
• 3 Tomaten
• 1,5 L Gemüsebrühe
• 200 g weiße Bohnen
• 1 Lorbeerblatt
  
• 50 g Parmesan
• 5 El Olivenöl
• 1 EL gefrorenen Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Mandelblättchen
• ½ TL Oregano
• 75 g Blattspinat

Zubereitung:

1. Zwiebeln abziehen und fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Mohrrüben, Sellerie putzen, in gleichmäßige Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze 10 Minuten dünsten.
2. Inzwischen Tomaten in kleine Würfel schneiden.
3. Tomaten, Gemüsebrühe, Bohnen und Lorbeerblatt zu dem anderen Gemüse geben, aufkochen und 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
4. Parmesan reiben, Knoblauch abziehen und grob zerschneiden. 2 EL Parmesan mit Olivenöl, Basilikum, Knoblauch, Mandelblättchen und Oregano kurz im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Spinat waschen, ausdrücken und grob hacken.
6. Spinat und Mandelmasse in die Suppe geben und nochmals abschmecken.
7. Vor dem Servieren mit restlichem Parmesan und Mandelblättchen bestreuen.