Vollkorn-Pfannkuchen mit Petersiliencreme (für 4 Portionen)

Zutaten:

• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Weizenvollkornmehl
• Salz
• Öl zum Backen
  
• 3 - 4 Bund Petersilie
• 4 EL Walnüsse
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 EL Quark
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
  
• ½ Gurke
• 6 Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Öl
• 3 TL Essig
• ½ TL Zucker

Zubereitung:

1. Eier mit Mehl und Milch zu einem glatten Teig verrühren.
2. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen mit Nüssen, Knoblauch, Quark und Öl im Mixer fein pürieren.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen.
5. Die fertigen Pfannkuchen noch warm mit der Petersiliencreme bestreichen und dicht aufrollen. Die Rollen in Frischhaltefolien wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
6. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut einritzen und abziehen. Gurke schälen. Tomate und Gurke würfeln. Zwiebel schälen und sehr klein hacken.
7. Öl, Essig und Zucker zu einer Marinade vermischen. Mit den Gemüsestückchen vermengen.
8. Pfannkuchenrollen in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit dem Tomaten-Gurkensalat servieren.