Gefüllte Auberginen (4 Portionen)

Zutaten:

• 100 g Reis
• 3 Auberginen
• 3 EL Zitronensaft
• 150 g Tomaten
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 Zweige Petersilie
• 2 Aprikosen
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
  
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Koriander
• 1 Zweig Pfefferminze
• 200 ml Joghurt
• abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

1. Reis zubereiten und beiseite stellen.
2. Auberginen längs halbieren, aushöhlen und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Fruchtfleisch der Auberginen in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen, vierteln, von den Kernen befreien und fein würfeln. Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.
4. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Aprikosen entkernen und in sehr feine Streifen schneiden.
5. Backofen vorheizen.
6. Auberginenfruchtfleisch, Tomaten-, Frühlingszwiebel- und Aprikosenstreifen sowie die gehackte Petersilie mit dem Ei vermischen. Reis unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Gemüsemischung in die Auberginenhälften füllen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl ausstreichen, Auberginenhälften hineinsetzen, mit Olivenöl beträufeln und etwa 45 Minuten backen.
8. Knoblauch abziehen und sehr fein hacken.
9. Blättchen von Koriander und Pfefferminze von den Stielen zupfen und fein hacken.
10. Knoblauch und Kräuter unter den Joghurt mischen, mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und abgedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen bis die Auberginen fertig sind.
11. Auberginen mit der Joghurtsoße servieren.