Auberginenauflauf (für 4 Portionen)

Zutaten:

• 250 g Penne
• 2 große Auberginen (500 g)
• 300 g Strauchtomaten
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• Olivenöl
• 1 Dose Tomatenmark (50 g)
• 1/8 l Gemüsebrühe
• 150 g Schafskäse (oder Feta)
• ½ Topf frischer Rosmarin
• 50 g Mehl
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Nudeln bissfest kochen und beiseite stellen.
2. Auberginen putzen, in dicke Scheiben schneiden und salzen. Abgedeckt ruhen lassen.
3. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden.
4. Zwiebeln in 1-2 EL Olivenöl kurz andünsten. Tomatenmark und Gemüsebrühe dazu geben, aufkochen lassen.
5. Nudeln mit der Tomatensoße mischen.
6. Schafskäse in Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocknen und Blättchen klein hacken.
7. Auberginen trocken tupfen und in Mehl wenden. Scheiben in heißem Öl unter Wenden goldbraun braten.
8. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, bis die Schale platzt. Tomaten pellen und in Scheiben schneiden.
9. Die Hälfte von Auberginen, Tomaten, Schafskäse und Rosmarin in eine gefettete Auflaufform geben und mit Pfeffer würzen. Nudeln dazugeben und darüber die restlichen Gemüse, Schafskäse und Rosmarin verteilen.
10. In vorgeheiztem Backofen bei 180-200 °C ca. 30 min backen.

Tipp: Zusätzlich grüne Oliven verwenden und mitbacken.